Miso-Lachs mit Gurkensalat und Reis

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 35 Min. / Ruhezeit: 1 Stunde bis 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: schwer

Der süßliche Geschmack von Miso, der malzige Geschmack von Chinkiang-Essig – einem aus Getreide gebrauten Essig – und frisches Kurkuma, dessen Duft mich an frisches Baumharz erinnert: Das stillt auf jeden Fall vorübergehend mein Fernweh. Man kannn den Fisch schon am Vortag in die Marinade legen oder erst eine Stunde vor der Zubereitung, wie es gerade passt. Ist der Fisch erst einmal eingelegt, braucht man kaum mehr Zeit für die gesamte Zubereitung des Gerichts, als der Reis zum Kochen benötigt – 25 Minuten.

Quelle: Volker Hobl – Koch und Foodstylist

Zutaten

4 Filets Lachs à 120 g ohne Haut und Gräten
60 ml Sake
200 g Reis
200 ml Wasser
3 Stk kleine Gurken

Gewürze / Sonstiges

Mirin (süßer Reiswein), helles Miso, frisches Kurkuma, ein Bund Koriander, geschälter Sesam, Chinkiang-Essig, Sesamöl (aus geröstetem Sesam), Chiliflocken nach Geschmack, brauner Zucker, Öl zum Braten, Salz.

Arbeitsschritte

1. Für die 4 Lachsfilets 60 ml Sake, Mirin und etwas Zucker in einem kleinen Topf kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
2. Den Topf vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und das Miso einrühren
3. Den Lachs in die abgekühlte Marinade geben und ringsrum damit bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Für den Reis das Kurkuma schälen, der Länge nach vierteln und in feine Scheiben schneiden.
5. 200 g Reis in einem Sieb waschen und mit 200 ml Wasser, einer Prise Salz und dem Kurkuma aufsetzen, einmal aufkochen, einen Deckel aufsetzen und den Herd abschalten. Nach 20 Minuten sollte der Reis das Wasser aufgenommen haben und gar sein.
6. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er eine hell-goldene Farbe hat und angenehm duftet.
7. 3 kleine Gurken der Länge nach vierteln, in fünf bis sechs Zentimeter dicke Stifte schneiden und in einer Schüssel mit dem Chinkiang-Essig, dem Sesam, dem Chili und dem gezupften Koriander mischen. Salzen.
8. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
9. Den Fisch aus der Marinade nehmen und diese mit Küchenkrepp abwischen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsfilets sachte anbraten, wenden und im Ofen weitergaren. Fünf bis sechs Minuten sollten genügen, bis das Fischfleisch an den Seiten leicht opak wird. Die Filets sollten innen noch glasig und saftig sein. Beim Anbraten sollte die Pfanne nicht zu heiß sein, denn der in der Marinade enthaltene Zucker lässt den Fisch schneller bräunen, als man erwartet.
10. Die Filets auf dem Kurkumareis anrichten. Mit dem Bratfett aus der Pfanne beträufeln und salzen. Den Gurkensalat in einer separaten Schale dazu reichen.

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